Rozlišujeme dva základné druhy kávovníkov, a to Caffea arabica a Caffea canephora. Tieto dva základné druhy majú veľa ďalších hybridov s rôznymi chuťovými vlastnosťami.
Kávovník = ovocný strom
Káva = ovocie
Prvé zmienky o káve sa datujú okolo 10. storočia nášho letopočtu, pričom cielene sa začala pestovať v 15. storočí. Pochádza z Etiópie a do Európy sa dostala v 17. storočí. Dnes je bežne obchodovateľnou komoditou rozšírenou po celom svete.
Coffea arabica (arabika)
Tomuto druhu kávovníka sa darí v nadmorských výškach 600-2000 m n.m. pri teplotách 18-24 °C. Vyžaduje značnú starostlivosť farmára. Oproti robuste má o polovicu menší obsah kofeínu (1,2%) a je preto náročnejšia na pestovanie.
Dĺžka dozretia zrna sa pohybuje v rozmedzí 9-12 mesiacov. Počas zrenia sa musí potýkať s kolísavými teplotami, kedy je v noci zima a cez deň teplo. Zrno teda dozrieva pomaly.
Pomalé zrenie zapríčiňuje viac cukru a živín v zrne. Kávové zrno zostáva dlhšie v styku s dužinou, čo umožňuje prechod cukrov z dužiny do zrna. Chuť kávy je potom plnšia, káva má výraznejšie telo a ovocný podtón.
Vo fáze plnej zrelosti obsahuje oproti robuste väčšie množstvo cukrov (6-9%), ktoré sa pri pražení premieňajú vplyvom vysokej teploty na kyseliny a tie potom spôsobujú kyslosť, čiže aciditu.
Arabika je samoopelivá plodina, existuje teda menej mutácií jedného druhu po dobu jeho životného cyklu v porovnaní s robustou.
Coffea canephora (robusta)
Robusta sa pestuje v nižších nadmorských výškach, do cca 600 m n.m, pri teplotách 18-36 °C. Znesie pomerne vysoké teploty i vlhké prostredie. Vďaka väčšiemu obsahu kofeínu (2,2%) sa ubráni škodcom a nepriaznivým okolitým vplyvom. Zrno dozrieva rýchlejšie ako arabika, je zemitejšej chuti.
Oproti arabike podporuje robusta krémovitosť kávy. Obsah cukru v zrelom zrne je 3-7%. Kávová čerešňa druhu robusta zreje cca 6 mesiacov.
Na prípravu espressa sa odporúča používať blendovú kávu (kombinácia chutí zŕn arabiky a robusty). Ide o zmes, ktorá má zaistiť vyváženú chuť espressa, aby obsahovalo sladkosť, kyselosť, telo aj miernu horkosť. Arabika vnáša do zmesi ušľachtilosť, šťavnatosť a zaujímavé chuťové tóny. Robusta potom dodáva zemitosť, hutné telo, krémovitosť a zjemnenie chuti.